Cremele se colorează bine dacă alegi tipul potrivit de colorant, îl adaugi în cantități foarte mici și lași culoarea să se dezvolte câteva minute. Gelul este de obicei cel mai sigur. Despre astfel de tehnici scrie și Taina Cofetarului, iar ghidurile din cofetărie de acolo se potrivesc pe același fir.
Tipurile de coloranți
Colorantul lichid se găsește ușor, dar este slab și poate subția crema. Gelul este concentrat, deci ai nevoie doar de o cantitate mică. Pudra se potrivește pentru mase cu multe grăsimi, cum sunt ciocolata sau unele creme de unt. Există și coloranți liposolubili, făcuți special pentru preparatele pe bază de grăsime.
- Lichid: ușor de găsit, dar slab și apos.
- Gel: concentrat, potrivit pentru majoritatea cremelor.
- Pudră: bună pentru ciocolată și mase grase.
- Liposolubil: pentru preparate cu mult unt sau cu ciocolată albă.
Pașii pentru o culoare uniformă
Începe cu o bază potrivită
Crema de unt are o nuanță gălbuie, deci galbenul se vede foarte bine, iar albastrul poate vira spre verde. Pentru culori reci, bate untul mai mult, ca să se deschidă la culoare, sau folosește o cremă pe bază de brânză proaspătă.
Adaugă colorantul cu un scobitor
Ia o cantitate cât vârful unui scobitor, amestecă bine și abia apoi decizi dacă mai pui. Culoarea se adâncește după câteva minute și mai ales peste noapte, așa că nu forța nuanța din prima.
Amestecă uniform
Amestecă cu o spatulă până dispar dungile. O batere prea lungă încorporează aer și schimbă textura cremei. Dacă ai nevoie de mai multe nuanțe, colorează o parte mică și apoi o încorporezi în restul, treptat.
Greșeli frecvente
Cea mai mare greșeală este turnarea excesivă, din care rezultă o cremă prea intensă și chiar cu gust ușor amar. A doua este folosirea colorantului lichid în cantități mari, care strică consistența. A treia este lipsa testului: pune puțină cremă pe o farfurie albă și judecă nuanța la lumină naturală.
Cum obții culori dificile
Negrul și roșul intens cer răbdare. Pentru negru, pornește de la o cremă de ciocolată, nu de la una albă, ca să folosești mai puțin colorant. Pentru roșu, adaugă încet și lasă crema să se odihnească o noapte, pentru că nuanța se închide mult. Dacă obții un roșu spre portocaliu, un strop de colorant albastru sau violet îl echilibrează.
Culorile pastel sunt mai ușoare. Un singur scobitor de gel într-un castron mare dă o nuanță delicată, iar dacă te-ai dus prea departe, adaugă puțină cremă nouă și amestecă.
Cum păstrezi culoarea
Culorile intense se pot estompa dacă tortul stă la lumină. Păstrează-l la frigider, într-o cutie, și scoate-l cu puțin timp înainte de servire. Nuanțele pastel rezistă mai bine decât cele foarte aprinse. Dacă ai nevoie de o cantitate mare de cremă colorată, prepară-o dintr-odată, pentru ca toate straturile să aibă exact aceeași nuanță.
Dacă pregătești și blaturile
Culoarea cremei are rost doar dacă tortul în ansamblu este reușit. Pentru partea de blat, găsești pe Taina Cofetarului o comparație utilă: secretele blaturilor cu ulei vs. blaturile cu unt.
Concluzie
Folosește gel, adaugă puțin câte puțin, lasă culoarea să se așeze și testează pe o farfurie. Cu aceste obiceiuri, rezultatele devin previzibile, iar Taina Cofetarului poate rămâne un bun punct de plecare pentru următoarele experimente cu deserturi.
